Страниц: [1] 2 3 ... 13
  Печать  
Автор Тема: Рецепт сыра сулугуни.  (Прочитано 88642 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 242


Просмотр профиля
« : 15 Февраля 2010, 16:19:04 »

По этому рецепту изготовление сыра сулугуни отличается от технологии приготовления обычного сыра  тем, что добавляется ещё несколько несложных операций: созревание в сыворотке, плавление, формование и посолка. Нужно отметить, что приготовление сулугуни немного схоже с приготовлением известного сыра моцарелла. Имеется ввиду настоящий сулугуни.

Внизу постинга фото с хронометражем :  
После пункта №10 на странице  Изготовление твёрдого сыра  достаём сыр из-под пресса после 4-5 часов подпрессовки. Важно: если при приготовлении твёрдого сыра вес груза на первом этапе подпрессовки не так важен (поскольку на втором этапе с большим грузом сыр всё равно  своё возьмёт), то при изготовлении сыра сулугуни вес груза для пресса нужно уточнить:
На фото показана форма диаметром 12см, для неё вес груза должен быть около 5кг (или 5 литров воды). Если диаметр контейнера (формы) больше, то груз нужно увеличить, и наоборот. Далее по пунктам:
 1. Созревание сыра.
 Происходит в свежей сыворотке  28-32град., в течении 4-5 часов. Сыр ложат в неё целиком.
2. Плавление.
Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной приблизительно 1 см (см. фото 22-12)
 и помещают для плавки в ёмкость с водой или сывороткой предварительно разогретой до 70-80 град. (см. фото 22-16).
 Температура воды или сыворотки при плавлении  поддерживается также 70-80оС.  После погружения в горячую воду или сыворотку кусков сырной массы и слегка сминая и переворачивая, нужно дождаться образования тягучей слоистой массы (фото 22-22).
3. Формование.
От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет потом уложен. Наружные края отрезанного куска  заворачивают обеими руками внутрь несколько раз как тесто, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой руки (фото 22-28).
Полученную головку будущего сулугуни опускают на несколько минут в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы с предварительно насыпанной чистой солью (фото 22-35).
4. Посолка и хранение готового сулугуни.
После формования  сыр  сулугуни  оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на воде или на кислой сыворотке. Сыворотку можно взять ту же, в которой было изначательное созревание сыра. Рассол   должен иметь концентрацию - 16 - 20%, температура рассола 8 - 12 оС. (фото 22-44)



* 20-18.jpg (14.75 Кб, 320x240 - просмотрено 3018 раз.)

* 22-12.jpg (15.74 Кб, 320x240 - просмотрено 3017 раз.)

* 22-16.jpg (12.28 Кб, 320x240 - просмотрено 2727 раз.)

* 22-22.jpg (11.86 Кб, 320x240 - просмотрено 3171 раз.)

* 22-28.jpg (14.22 Кб, 320x240 - просмотрено 3017 раз.)

* 22-35.jpg (16.1 Кб, 320x240 - просмотрено 2634 раз.)

* 22-44.jpg (15.08 Кб, 320x240 - просмотрено 2636 раз.)
« Последнее редактирование: 19 Апреля 2010, 19:36:12 от Admin » Записан
rif
Новичок
*
Сообщений: 1


Просмотр профиля
« Ответ #1 : 12 Марта 2010, 15:55:35 »

ищу рецепт сыра косичка
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 242


Просмотр профиля
« Ответ #2 : 15 Марта 2010, 18:54:55 »

ищу рецепт сыра косичка
А Вы не прорбовали слегка подплавленный сыр (например, по вышеуказанному рацепту сулугуни) просто пропустить на мясорубке? И будет Вам "косичка". Улыбка
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 116


Просмотр профиля
« Ответ #3 : 16 Марта 2010, 16:01:34 »

Скажите, Александр, когда вы делаете ваш твердый сыр по рецепту, размещенному на главной странице, у вас получается ровная головка? Этот рецепт несколько напоминает рецепт изготовления французского сыра "Канталь" (Cantal), правда, с существенными отличиями. А канталь нужно прессовать очень сильно и долго для получения нужной текстуры. Как выглядит ваш твердый сыр?
 Я попробую описать очень популярный у домашних сыроделов рецепт моцареллы.
« Последнее редактирование: 14 Апреля 2010, 14:53:09 от Александр » Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 242


Просмотр профиля
« Ответ #4 : 17 Марта 2010, 15:55:22 »

Скажите, Александр, когда вы делаете ваш твердый сыр по рецепту, размещенному на главной странице, у вас получается ровная головка? Этот рецепт несколько напоминает рецепт изготовления французского сыра "Канталь" (Cantal), правда, с существенными отличиями. А канталь нужно прессовать очень сильно и долго для получения нужной текстуры. Как выглядит ваш твердый сыр?
Думаю, ч/з недельку выложу фотографии. Текстура сыра в этом рецепте зависит от массы груза во время прессования, я обычно беру вес 4-х кирпичей и двух дней для длительного хранения, и пары кирпичей и одного дня для получения более нежной структуры.
Добавлено: Вот, выкладываю фото твёрдого сыра, ему возраст неделя:


* 14.04-11-27m.jpg (7.53 Кб, 200x150 - просмотрено 1385 раз.)

* 14.04-11-35m.jpg (8.68 Кб, 200x150 - просмотрено 1818 раз.)
« Последнее редактирование: 14 Апреля 2010, 15:07:42 от Александр » Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 116


Просмотр профиля
« Ответ #5 : 17 Марта 2010, 16:40:35 »

Да, при таком времени, вполне возможно получить нужную кислотность. А вы не используете рН-метр? Было бы неплохо сравнить данные.
И еще хотелось бы узнать одну вещь. Два, четыре или восемь кирпичей это почти ничего не дает. Главное это давление. Т.е. сила на единицу площади. Какая у вас форма и какое получается давление?
« Последнее редактирование: 17 Марта 2010, 16:42:55 от justsocat » Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 242


Просмотр профиля
« Ответ #6 : 17 Марта 2010, 16:57:00 »

Да, при таком времени, вполне возможно получить нужную кислотность. А вы не используете рН-метр? Было бы неплохо сравнить данные.
И еще хотелось бы узнать одну вещь. Два, четыре или восемь кирпичей это почти ничего не дает. Главное это давление. Т.е. сила на единицу площади. Какая у вас форма и какое получается давление?
Форма 14 см в диаметре. А вот pH-метр не использую, всё на глазок. Обычно определяю по виду сыворотки и консистенции (или количеству глазков). Просто не умею пользоваться pH-метром, но хотелдось бы научиться.
Добавлено 14.04 : На фото выше сыр из другой формы, 12см в диаметре, она на 7-8 литров молока. Для этой формы  нужен вес 3 кирпича.  
Для моей формы (14 см в диаметре, на 2 кг сыра)  нужен вес 4 кирпича. Этот вес я беру с учётом того, что сыр будет храниться несколько месяцев. Если делать более нежной консистенции и с меньшим сроком хранения, то вес можно уменьшить в два раза. В любом случае, вес груза лучше подбирать индивидуально.
« Последнее редактирование: 14 Апреля 2010, 15:17:04 от Александр » Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 116


Просмотр профиля
« Ответ #7 : 18 Марта 2010, 18:22:22 »

Вобще для того, чтобы сделать вкусный сыр, рН-метр не нужен. Необходимость в нем появляется тогда, когда возникает желание делать сыр все время одного и того же качества. Т.е. постоянной влажности, структуры, текстуры и вкуса. Вот здесь уже без рН-метра трудно. Хотя и возможно. Однако, даже молоко от одной и той же коровы бывает разным в разное время года, в разные периоды лактации и это заставляет вносить некоторые кореективы.
Я пользуюсь простейшим рН-метром HannaChecker. Приемлемо по цене и совершенно просто в использовании. Опустил в сыворотку, включил, считал цифровые показания. Единственно, с чем может возникнуть проблема, это с начальной и последующими периодическими градуировками прибора. Для этого понадобится мерная колба и набор фиксаналов (специальных реактивов). Однако это тоже вполне решаемо. Все сейчас можно купить и все купленное будет снабжено инструкциями. Улыбка
Записан
Юрий
Новичок
*
Сообщений: 9



Просмотр профиля
« Ответ #8 : 24 Марта 2010, 21:36:44 »

Доброе время суток.Вот решил изготовить сулугуни и натолкнулся на проблемку...не смог в итоге расплавить полоски сыра.Как говориться,первый блин комом.Подскажите,пожалуйста,где я мог допустить ошибку?
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 242


Просмотр профиля
« Ответ #9 : 24 Марта 2010, 22:59:26 »

Здравствуйте, Юрий!
А какая была температура воды (или сыворотки) для плавления?
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 13
  Печать  
 
Перейти в: